Num restaurante, uma barata à vista de um cliente custa mais do que muitos meses de controlo de pragas. E se for a ASAE a encontrá-la, ainda pior. Mesmo assim, é um tema que muita gente só leva a sério quando já tem o problema à frente.
Vamos ao essencial: o que a lei pede, onde o HACCP entra nisto e o que deve ter à mão no dia em que alguém bater à porta com uma prancheta.
O que a lei pede
As regras de higiene dos alimentos na União Europeia estão no Regulamento (CE) n.º 852/2004, e Portugal aplica-as. Entre outras coisas, quem manipula ou serve alimentos tem de ter procedimentos adequados para controlar pragas e impedir que animais indesejados cheguem às zonas de preparação, armazenamento e serviço.
Repare que a lei não diz “resolva quando aparecer”. Pede prevenção, vigilância e registos. É uma diferença grande, e é a que mais apanha os negócios desprevenidos.
Quem fiscaliza é a ASAE. Se encontrar pragas ou perceber que não há medidas de controlo, pode abrir um processo de contraordenação e, nos casos mais graves, suspender a atividade.
Onde entra o HACCP
O HACCP é o sistema que identifica os riscos para a segurança alimentar em cada passo e define como os controlar. O controlo de pragas costuma estar nos chamados pré-requisitos, ao lado da limpeza, da higiene do pessoal e da seleção de fornecedores. A lógica é simples: baratas, moscas e roedores andam por esgotos e lixo e depois pousam nas bancadas. Se entram na cozinha, contaminam.
Como é um bom plano na prática
Começa com uma inspeção ao espaço todo: cozinha, despensa, armazém, zona do lixo, casas de banho e exteriores. O técnico procura onde entram (frestas, ralos, portas mal vedadas) e o que os atrai (humidade, restos, resíduos mal guardados).
Depois, desenha-se um mapa com os pontos de monitorização, todos numerados, onde ficam as armadilhas, os monitores e as iscas. A partir daí, há visitas regulares, com uma frequência que depende do risco do estabelecimento, e em cada uma fica registado o que se encontrou, o que se fez e que produtos se usaram.
Um bom serviço não se fica pelo tratamento. Deixa também recomendações para o próprio estabelecimento corrigir as causas, como mudar uma porta, reparar uma fuga ou guardar os alimentos de outra maneira. Sem isso, o problema volta.
O que deve conseguir mostrar numa fiscalização
Se lhe pedirem, tem de ser capaz de apresentar o plano, o mapa dos pontos de monitorização, os relatórios das últimas visitas (datados e assinados), as fichas técnicas dos produtos usados e o registo das ocorrências e das ações corretivas. Convém ainda que a empresa responsável esteja identificada. Se está registado, existe. Se não está, na prática, não aconteceu.
O que a equipa pode fazer todos os dias
O serviço profissional é a base, mas o resto faz-se na cozinha. Alimentos em recipientes fechados e longe do chão, lixo sempre tapado (principalmente à noite), limpeza a sério debaixo dos equipamentos e nos ralos, reparações logo que se vê uma fuga ou uma fresta e uma verificação das caixas e embalagens que chegam dos fornecedores, porque o cartão é um dos meios de transporte preferidos das baratas.
E, se alguém da equipa vir dejetos, rastos ou insetos, tem de avisar de imediato. Não deve deixar para o fim do turno.
O verão no Algarve complica tudo
Com mais clientes, mais lixo e mais calor, a pressão sobre as cozinhas aumenta muito. Baratas, moscas, formigas e roedores aparecem com mais facilidade em esplanadas e zonas de serviço. Quem se prepara antes da época alta passa o verão com muito menos sobressaltos do que quem espera pelo primeiro susto.
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